Publisert 17. mars 2013:

Andebryst ballotin med søtpotet-chipotle puré og appelsinsjy

bloggcolor_9194

Denne retten lagde jeg for en liten tid tilbake, og det er ikke ofte en treffer så bra med smakene som jeg gjorde med denne retten, for denne ble så sammensatt og unik. Her sitter smakene som perler på en snor. Det ble helt og holdent magisk. And tåler jo som sagt søte elementer og her er de representert med søtpotet og appelsin (and og appelsin er ikke ukjente for hverandre). Når en kombinerer dette med en lett røk-smak og litt sting fra chipotlen blir dette komplett.

Dette trenger du til 4 personer: 2 stk normalstore andebryst, 4 dl godt innkokt kyllingkraft, 4 stk søtpoteter, 3 stk stangselleri, 6 stk shipotle, (mal til pulver i blender) 100 gr smør- pluss en liten skje til sausen, 1/2 dl fløte, 1 dl hvitvin, 1 stk appelsin, 1/2 gulrot, 1/3 liten purre, 1 stk sjalottløk, 1/2 stk laurbærblad, litt rapsolje og litt oliven olje samt salt og pepper.

Søtpotet og chipotlepurre: Prikk potetene med en gaffel, og bak de på litt grovt havsalt på 200 grader i ca 50- 60 minutter, avhengig av hvor store de er. Når potetene er møre graver du ut innmaten og har det i en blender sammen med smør og fløte så  kjører du det til glatt og fin puré (juster eventuelt med mer fløte). Smak til med salt, pepper og finmalt chipotlepulver, puréen skal være fløyelsmyk søt med lett røyksmak og litt sting.

Andebryst ballotin:   Trim vekk litt av kjøttet på undersiden av hvert bryst, så mye at du får rullet den rundt som en pølse. Ha på litt salt og pepper på kjøttsiden, legg brystet på plastfilm med skinnsiden ned,  rull stramt sammen til en pølse, knyt igjen endene og legg den på aluminiumfolie. Gjenta prosessen og stram godt opp, da har du en fin ballotin klar for varmebehandling.  Stikk inn følepinnen på et termometer inn i sentrum av ballotinen, trekk den i 70-80 grader varmt vann til du har en kjernetemp på 54-55 grader.

Appelsinsjy: Kutt gulrot, sjalottløken, 1 stk stangselleri og purren fint, fres det 3-4 min i rapsolje, i med laurbærblad, skall fra en appelsin (kun det ytterste oransje) og hvitvin kok dette nesten tørt. I med kyllingkraft og kok til det begynner å tykne og sausen får et vegetabilsk preg med markant smak av appelsin, sil av og ha sausen tilbake i kjelen og kok ytterligere inn til den bli noe tykkere og aromatisk. Smak til med 2-3 ss av saften fra appelsinen salt, pepper og visp inn en liten skje med smør. Etter dette bør ikke sausen koke.

Finale: Pakk ut andeballotinen og tørk godt av de, skjær smale kutt i skinnet på langs og bind opp brystet med tre mathyssingbiter, en på hver ende og en på midten (holde på formen). Stek de brune og sprø i meget varm panne uten olje. La hvile litt og skjær i tykke skiver. Server retten med strimler av stangselleri vendt i sitron, olivenolje, salt og pepper. Andrett som på bildet eller ut i fra egen kreativitet. Jeg hadde også noen små løkterter til denne retten. De lagde jeg ved å sylte litt småløk og fylle i former med utkjevlet butterdeig.

bloggcolor_9205

 Er så fornøyd med denne smakskombinasjonen, den er helt komplett.

«Enjoy!»

Foto: Charls

 

 

Warning: Creating default object from empty value in /customers/0/4/7/charls.no/httpd.www/wp-includes/comment-template.php on line 663

12 svar til Andebryst ballotin med søtpotet-chipotle puré og appelsinsjy

  1. elisabeth sier:

    For en vakker rett, nydelig anrettet.. VIL ha ;) Noe forslag til tilbehør til røkt andebryst , ikke laget det før og var noe usikker ;)

    • Charls.no sier:

      Tusen takk for det. Synes røykt and passer best kald med salat egg eller en god potetsalat. Eller som en forrett med en kald blomkålkrem og syltet sopp. Lykke til…Charls

  2. Lillian sier:

    Ser fantastisk ut!!

  3. ines brigic sier:

    Må bare si at jeg digger bloggen din;) Masse inspirasjon å hente her

  4. Kjetil Hagen sier:

    Denne skal prøves i dag :-)

  5. Kristine sier:

    Hei,

    Denne retten ser helt fantastisk ut, gleder meg til å prøve den nå i helgen. Jeg lurte på om du hadde forslag til en god vin som kan passe til? Ellers tusen takk for en veldig fin og inspirerende blogg :)

    • Charls.no sier:

      Hei Kristine. Tusen tusen takk for det. Beklager at dette svare kommer så alt for sent, det går litt i 100 om dagen. Men om du prøver deg igjen så ville jeg gått for en Italiener som passer sødmen i kjøttet, søtpotet puren og ikke minst aromatene i sjyen. Har ikke noe konkret og komme med drikker ikke så mye rødvin for tiden. Har det for meg at jeg drakk en Alamos Malbec fra Argentina i sør Amerika (varenr 4027701) til retten, fungerte helt fint sammen. Søtpotet puren er litt lett spicy så du må tenke litt på det også. Matglad hilsen Charls…:)

  6. Kristine sier:

    Tusen takk for hyggelig svar! Vi prøvde oss med en Dominio do Bibei Lalama 2009 – det smakte fantastisk synes vi! Retten i seg selv ble også vidunderlig, utrolig godt med sødmen fra søtpoteten, sting fra chipotlen og syre fra appelsinen. Neste gang prøves den med Malbecen du anbefalte! Ha en super dag:)

    • Charls.no sier:

      Så bra Kristine, elsker når lerserne av bloggen har positive opplevelse av mine oppskrifter, ønsker deg en super helg..:)

Legg igjen en kommentar

Din e-postadresse vil ikke bli publisert. Obligatoriske felt er merket med *

Du kan bruke disse HTML-kodene og -egenskapene: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>