Publisert 7. mars 2013:

Skrei i sesong

bloggcolor_8941

 Den fantastiske matfisken skrei/atlanterhavstorsk eller om du foretrekker det på latinsk «gadus morhua», er så til de grader i sesong. Det er enorme mengder av denne fantastiske veltrente matfisken i år. Det er bra for næringen og for alle oss andre som elsker god mat. Jeg synes skreien i år har vært usedvanlig god, kan nok ikke minnes at jeg har smakt bedre skrei enn den jeg har spist i år, blir jo kresen når en er vant til smaksrik fjordtorsk fra Bamlekysten.

Dette lagde jeg av skreien

Stekt aromatisert skrei med blåskjell fricassee med risoni og confit tomat!

Dette trenger du for å lage retten til 4 pers: 800 gr lion av skrei, 1 kg blåskjell, 1/2 stk normal stor fennikel, 1/2 «Granny Smith» eple, 2 stk plommetomat, 8 stk sukkererter, 4 stk aromatomater, en bunt bladpersille, 4 ss risoni (pasta ris), en plante timian,  3 dl fløte, 150 gr smør, 5 stk fedd hvitløk, 1 stk sitron, sukker, samt litt rapsolje, olivenolje, salt og pepper.

bloggcolor_8953

Torskelion av skrei

 Jeg kjøpte en hel fisk på ca 3 kg og filtrerte den, da har jeg også bein til kraft og ikke minst denne fantastiske «lion»en (torske rygg). Fisken tørrsaltes litt ca. 20-30 min før steking. Beregn 180-200 gr fisk pr person til hovedrett og 100 til forrett.

bloggcolor_8968

Damping av blåskjell

 Rens, sjekk og skyll blåskjellene. Kutt 2-3 sjalottløk og 2 fedd hvitløk fint, fres dette blankt i en kjele. Ha i timian,  hvitvin og kok dette inn 50 %, i med blåskjell, på med lokk og damp skjellene ca 3-5 min. Sil av kraften, ha den i en kjele og reduser til 40-50 % gjenstår.  Rens skjellene for innmat og opphold det i romtemperatur. Når blåskjellkraften er redusert tilsetter du 3 dl fløte og 50 gr smør, kok inn til den tykner noe. Smak til med salt og pepper, juster med sitron.

bloggcolor_9003

Bakte tomater

 Kok opp en kjele med vann. Lag ett lite snitt i toppen på tomatene, ha de i kokende vann 8-10 sekunder så over i isvann. Fjern skallet på plommetomater og aromatomater men behold det grønne stilkfeste på aromatomatene. Ha aromatomater i en liten ovnsikker form strø over finstrimlet sjalottløk, hvitløk, noen kvister timian, litt sukker, salt og pepper. Hell på god olivenolje til det dekker 1/3 opp på tomatene, dekk med aluminiumsfolie.  Bak i ovnen på 150 grader 1 til 1 og 1/2 time. Plommetomatene deles i 4, fjern innmat og del tomatkjøtt i grove terninger.

bloggcolor_9328

Fricassee forbredelse

 Skrell eple, kutt i små terninger, skyll fenikkel og del i terninger litt grovere enn eplet. Skrell småløkene, kok de i 2 min og avkjøl i isvann. Terninger av plommetomat, fenikkel, eple, småløk og blåskjell skal i fricasseen sammen med sausen, risoni og grovkuttet persille.

bloggcolor_9045

Blåskjell Fricassee med gode grønnsaker

Kok risoni «al dente» i lettsaltet vann som anvist på pakken, sett den til side så den holder seg varm. Fres fennikel i litt rapsolje til den er mør men «crunchy» og det siste minutt sammen med sukkererter. Tilsett løken, tomat og blåskjell, vend forsiktig om til det får litt varme, smak til med salt og pepper. Ha risoni i blåskjellsausen og ha sausen i kjelen med fricasseen strø over persille. Hold dette varmt men må nå ikke koke. Ikke rør for mye i fricasseen.

Stek fisken på god varme i rapsolje med skinnsiden ned i ca 2 minutter til fin farge. Ha 2-3 knuste fedd hvitløk med skall i pannen sammen med litt timian og 100 gr smør. Snu fisken og stek ett min til, løft opp fisken og ha den i en ovnsikker form. La smøret i pannen bli nøttebrun og aromatisere seg, hell det over fisken sammen med aromatene. Ha salt og pepper på fisken bak i ovnen i 150-160 grader ca 3- 4 min avhengig av tykkelse.

bloggcolor_9076

 Ett balansert symfoni av smaker og teksturer, rett og slett fantastisk.

«Nyt. Skreien er i sesong.»

Jeg er heldig som får jobbe med de dyktige kokkene på J&G: Lars, Harald og Thor, jeg lærer så mye av de.

Foto: Charls

 

Warning: Creating default object from empty value in /customers/0/4/7/charls.no/httpd.www/wp-includes/comment-template.php on line 663

5 svar til Skrei i sesong

  1. Supert.
    Skal prøves :-)

  2. Charls.no sier:

    Takk for det Sverre, kan garantere en fin matoppleverse..:)

  3. Hei Charls!

    Bra oppskrift, nå har jeg anbefalt det på Lesernes VG og du ser det nederst på vg.no

    Er det andre som skriver en god blogg og vil ha mange nye lesere, ikke nøl med å sende en epost til meg på magnea |a| vg.no

    Hilsen Magne i VG

  4. Trygve Olsen sier:

    Du er sikkert en flink kokk. Maten ser jo bra ut men torskelion?? LOIN!!

  5. Anne-Karin Wehus sier:

    Ser godt ut, alt er kjøpt inn og skal prøves i morra.. MEN hvor mye hvitvin skal i blåskjellsausen? Kjedelig at ikke det står sammen med resten av ingrediensene.. Det står heller ikke noe der om småløk. Antar det er sjalottløk, hvor mange?!

Legg igjen en kommentar

Din e-postadresse vil ikke bli publisert. Obligatoriske felt er merket med *

Du kan bruke disse HTML-kodene og -egenskapene: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>