Publisert 9. april 2012:

Lammegryte «Marrakech»

 Dette er mitt påske lammelår, kuttet i skiver og kokt supermørt i en fantastisk lett søtet og lett spicy tomatsaus. Navnet på gryten må du ta med en klype salt, dette er ikke en genuin rett fra Marrakech eller der omkring, men noen av krydderne og smakene tilhører det Marocanske kjøkken like så lammekjøttet. Det sammensatte marocanske kjøkkenet er rikt på smak og er en blanding av forskjellige matradisjoner fra en mengde ulike land blant annet afrikansk, arabisk, portugisisk, fransk, spanske og det jødiske kjøkken. Denne fantastiske «leke Marrakech gryten» lagde jeg første gang for 12 år siden, og kjenner jeg meg rett har den sikker fått noen justeringer underveis, men nydelig er den og sammen med den kryddrede bulguren og rikelig med koriander blir dette en smaksbombe. Dette er ikke en rett man bare slenger sammen i en fei det er mange ingredienser og forskjellige aromater i tillegg lang koketid, så her må det planeres godt. Det er ikke noe i veien med et godt tradisjonelt lammelår men jeg elsker denne gryten og kok lammekjøtt.

Lamme gryte «Marrakech» med squash, aborgin, aprikos, paprika, og en lett spicy og søtet tomatsaus,  med en krydder og rosin bulgur.

Dette trenger du til 10-12 personer: Ca 2,7 kg lammelår i skiver, 2 bokser hele tomater, 2 bokser tomat kross, 600 gr squash, 400 gr kepaløk,  300 gr abergin, 200 gr stangselleri, 300 gr gul eller orange paprika eller  blandet, 150 gr  tørket aprikoser, 150 gr tørkede blandene rosiner, 6-8 fedd hviløk, en stor eller to små potter koriander, 3 ss  hot madrass karri, 6-8 ss rapsolje, 1/2  dl olivenolje, 3-4 gode ss tomatpurre, 1- 2 ss chiliolje (avhengig av hvor sterk du liker gryten), 40 gr palmesukker, 10- 12 gr salt til marinerig av lammekjøttet + salt og pepper til smaksetting, 2 ts paprikapulver, i tillegg vann.

 Slik lager jeg gryten: Kutt lammekjøttet i grove biter, noen med og noen uten bein, ha kjøttet i en bolle og tilsett salt, karri  og gni dette godt inn i kjøttet, ha på rapsolje og gni dette inn, la stå og trekke i 2- 3 timer. Mens kjøttet koser seg i karriblandingen starter det store kutte og tilrettelegge prosjektet. Kutt alle grønsaker grovt unntatt stangselleri som kuttes i litt mindre biter, del aprikoser i to, skive hvitløken, hakk palmesukkereret fint (lettere og løse seg opp), ha alt klart på benken i system så blir dette en lettere og triveligere koke stund på kjøkkenet.

Brun kjøttet lett på middels varme i noe av rapsoljen i en panne (er med på og trekke frem smaken på karrien), dette gjøres i flere omganger. Når alt kjøttet er brunet  tar  du en stor kjele/jerngryte og setter på middels varme, når den er varm har du i raps olje og alt kjøttet og hvitløken å freser ca 2 min (får ikke bli brent, gjøres for og frigjøre aromater). Ha i tomatpurre og fres i 2 min. Tilsett alt av hermetiske tomater og hell på vann til det dekker kjøttet. Kok under lokk til kjøttet er  mørt, ca to timer. Ha i  aprikoser, palmesukker, paprikapulver, salt og chiliolje, og 1/2 dl olivenolje og kok videre i ca 10 min. Ha i alle grønnsaker og kok videre i ca 15 min til grønnsakene er passe møre, eller slik du ønsker dem. Smak til med salt og pepper eventuelt mer palmesukker og chiliolje. Rett før servering drysser du over rikelig med grovkuttet  koriander i gryten.

Krydderblandingen til bulguren

4 ss korianderfrø, 2 stk stjerne anis,  en bit kanel i tommelneglstørrelse, 4 stk hel kardemomme. Rist krydderiene i en tørr panne noen min på middels temperatur, mal disse fint, jeg bruker en liten elektrisk kaffekvern, men her kan du selvfølgelig bruke ferdig malt og da blander du den slik 3 ts malt korianderfrø, 1 ts malt stjerneanisfrø, en halv ts kardemomme og en kvart ts kanel. Så bruker du 3 ts av dette i bulguren.

Krydder og rosinbulgur

Dette trenger du til 8 personer: 4 dl bulgur mellomgrov, 8 dl kyllingkraft, eller 8 dl vann + 2 hønsbuljongtærninger, 150 gr blande rosiner 50 % av rosinene grovt hakket, og 2 stk hønsebuljong terninger, 2 stk gulrot i små terninger, 1 stk kepaløk (ca 100 gr) kuttes i samme størrelse, 3 ts av krydderblandingen, en bit ingefær a ca 10 gr, 1-2 ss raps olje og salt. Dette starter du med når det gjenstår 25 min av koketiden på gryten. 

Fres gulrot og løk blank i oljen på lav temp, ha i rosiner, ingefær i bit og bulgur og bland hurtig sammen og hell på kokende varm kraft/ buljong og krydderblandingen, sett kjelen på platen på minste temp i ca 15 min, rør inn litt olivenolje eller smør. Ha smak til.  Dette starter du med når det gjenstår 25 min av koketiden på gryten. 

Dette er smaker og dufter av en annen verden, fantastisk mørt lammekjøtt og de ulike smaks-kombinasjoner setter sitt preg på denne fantastiske gryten.

«Enjoy this morrocan food!»

Foto: Charls

 

Warning: Creating default object from empty value in /customers/0/4/7/charls.no/httpd.www/wp-includes/comment-template.php on line 663

2 svar til Lammegryte «Marrakech»

  1. Elsker lam,helt i min gate. Flott blogg

    • Charls sier:

      Tusen takk for det. Ja lam er en fantastisk råvare, om du ikke har prøvd så bør du prøve lofotlam når den kommer i sesong.

Legg igjen en kommentar

Din e-postadresse vil ikke bli publisert. Obligatoriske felt er merket med *

Du kan bruke disse HTML-kodene og -egenskapene: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>