Publisert 14. november 2011:

Lavtemperaturbakt kalv med trøffelrisotto

 Kalvemørbrad ekstra fra Gilde er et fantastisk kjøtt, det er høyt oppe på favoritt kjøtt listen hos meg. Retten i dagens innlegg er relativt enkel, men det er brukt gode råvarer. Om du ikke får tak i kalvmørbrand kan du bruke annen stykkningsdel fra kalv som entrecote, ytrefile eller indrefile. Men retten kan også lages med kyllig, torsk eller biff . Trøffelpureé som jeg brukte i denne retten er kanskje ikke så lett å få tak i, men det går fint å bruke trøffelolje som du får kjøpt på Meny. For mer info om kalv besøk:  matprat.no.

Kalvekjøttet brunes godt i olje rundt om, senk temperaturen på pannen. Ha i 3-4 fedd med knust hvitløk og en kvist eller to med timjan eller rosmarin pluss 2-3 ss smør, når smørret blir nøttebrunt øser du over kjøttet, vend kjøttet et par ganger i pannen, øs igjen og igjen. Salt og pepper på kjøttet ha det i en ovnsikker form med det aromatiske smørret, trekk over plastfilm (sjekk om det tåler temperatur på 90 grader) stikk inn termometeret mellom plastfilmen og inn til sentum av kjøttbiten. Bak kjøttet på 90 grader i ovnen til du har en kjernetemperatur på 54 -60  grader, etter hvor rosa du liker kjøttet (bruk et digitalt steke termometer). Det tar ca 1-1/2 time pr kilo (romteperert kjøtt).  

 Trøffelrisotto

Beregn 70-75 gr risottoris pr pers: Fres finkuttet shalottløk og hvitløk i pannen/kjelen med olje til det er blankt, ha i ris og vend til risen blir blank og mettet med olje. Hell på en god skvett tørr cherry, vermut eller hvitvin, kok inn spe så med kylling kraft litt og litt  kok inn mellom hver gang til risen begynner å få rett tygge motstand. Om risen ikke er klar og all kraft er kokt inn tilsetter du vann og koker inn. Ha i en god neve parmesanost, en skvett fløte, litt maskaspone eller creme fraiche om du liker den kremet. Tilsett så en god ss smør pluss noen ts trøffelpureé / olje smak til med salt eventuelt pepper. Risottoen skal flyte utover på tallerkenen  

 Det er ingen ting innen gastronomien som kan måle seg med trøffel, smak og duft av en annen verden.

 Lavtemperaturbakt kalvemørbrand med trøffelrisotto, lettkokte aspargesbønner og ovnsbakt tomat.

 Dette liker jeg, når smakene harmonerer og fyller hverandre. Alle fargene fra perfekte grønnsaker. Dette fyller meg med entusiasme og stor mat glede. Dette er, det beste jeg vet.

foto: charls

 

Warning: Creating default object from empty value in /customers/0/4/7/charls.no/httpd.www/wp-includes/comment-template.php on line 663

4 svar til Lavtemperaturbakt kalv med trøffelrisotto

  1. anders sier:

    Vann i munnen, skal ikke se bort fra at helgens kjøtt middag blir veldig inspirert av denne oppskriften!

    Vil også legge til at bloggen din er veldig inspirerende! Oppskriftene er spennende, og særlig informasjon rundt råvarer og teknikker er veldig bra for oss «hjemmekokker»!

    Så håper jeg det vil komme noen vegetariske innslag etter hvert! I heimen er det vegetar regel (mer eller mindre) mandag-torsdag, og sliter ofte med inspirasjonen disse dagene.

  2. charls sier:

    Tusen takk for komplimang, skal prøve og få laget noe veg mat. men er ikke så sikker på om jeg har ett større reportoar en deg på den fronten, får se hva jeg finner på.

  3. cecilie g sier:

    Jeg har store planer om å lage dette til en «gourmet middag» med venner. Hvor mye tror du man trenger av kalvemørbrad til 14 personer? Blir det like godt med kylling som kalv?
    Hvis jeg ikke finner plastfolie som tåler 90 grader, kan jeg da bruke en stekepose rundt formen?
    Hvis vi skal spise dette ca kl 2100, når ville du satt det inn i ovenen da?
    Beklager masse spørsmål, men bedre å være på den sikre siden :)

    • Charls sier:

      Hei beklager velldig sent svar, her går dagene i hundre. Da ville jeg hatt ca 3 kg ferskt kjøtt, ja det går kjempefint med kylling og da ville jeg regnet ett bryst per person. Jeg bruker en plastfilm for restaurantebransjen, Men jeg har brukt gladpack har ikke vert noe problem til 130 grader, har ingen erfaring med stekepose. Siste spørsmål er ikke serlig lett og svare på men bruk et digital steketermometer og stek til du har en kjernetemp på 54-56 grader. Husk la kjøttet hvile etter steking. Lykke til !

Legg igjen en kommentar

Din e-postadresse vil ikke bli publisert. Obligatoriske felt er merket med *

Du kan bruke disse HTML-kodene og -egenskapene: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>