Publisert 8. mai 2011:

Teriyakimarinert knoke med mango og appelsin

Mitt første møte med kinamat
I mai 1977 var jeg i Oslo for å besøke min onkel. Han kommer fra Gran Canaria, er genuint matinteressert og har i mange år jobbet som kokk. Jeg var 12 år den gangen og hadde aldri vært på restaurant før, så onkel tok meg med på kinarestaurant i nærheten av Karljohansgate. Det var et spennende og stort øyeblikk for en liten gutt som var mest vandt til mat med kun salt og pepper. Jeg var som min onkel også veldig matinteressert på den tiden og hadde stor sans for nye lukter og smaker. Jeg husker meget godt da jeg kom inn døra til restauranten, jeg ble fengslet av duftene som slo i mot meg og av den rolige, avslappede atmosfæren. Nysgjerrig kikket jeg meg rundt og jeg forsto ikke vitsen med å henge rare paraplyer på veggen og alle de spesielle dyrene som var skjært ut i tremøblene. Det var utrolig mye å feste blikket på for en gutt i den nye verden. Rommet var også fylt med en spesiell, rar musikk som jeg ikke forsto bæret av og en i overkant høflig servitør viste oss vei til bordet. Ved bordet fikk vi menyen, eller det var jo nesten som en kinesisk bibel, med trolig over 100 retter. Umulig for en guttunge fra Skien som i tillegg er dyslektiker og som var vandt til fiskeboller, tomatsuppe, lapskaus, seibiff osv. å velge mellom kylling med ananas, kylling med sopp, kylling uten sopp, and med soya og sopp uten and med biff og soya. Det stoppet ikke… En uendelighet av forskjellige retter. Jeg måtte overlate valget til min onkel og han valgte en 3-retters til oss begge. Jeg forsto ingenting. 3-retter? «Hvorfor skal vi spise 3-retter?», spurte jeg. Dette var mitt første møte med å spise flere retter. Det ble haifinnesuppe, pekingand i soyasaus med sopp og frityrstekt ananas med is. Sistnevnte var nok det jeg var mest skeptisk til, varm frukt med is. Dette var mitt første møte med ny, spennende, smaksrik og annerledes mat. Siden har jeg vært hekta, spesielt på pekingand, men også and generelt. Når det er sagt er ikke all kinamat som serveres i Norge god kinamat og mye av det er definitivt ikke kinamat, men en fornorsket variant av det kinesiske kjøkken. Kinamaten ble en stor suksess i Norge da de første restaurantene dukket opp på slutten av 60-tallet/begynnelsen av 70-tallet.
Mislykket andeoppdrett
At jeg var hekta på and førte til at jeg i 1995 bestemte meg for å prøve meg på å avle opp pekingender til hjemmebruk. Jeg reiste opp til Holte gås og and i Drangedal for å kjøpe mine første ender. Det ble 9 stk et par uker gamle små, gule og søte. Veldig søte. Så søte at når endene var slakteklare var ikke dette så lett som jeg som machojeger hadde trodd. «Skal vi spise gakkgakken, pappa?» «Ja, det skal vi», svarte jeg. Det var i alle fall tanken… Men slik ble det ikke. Eller, det ble med en, men det var ikke lett å spise noen man kjente og som i tillegg har vært lekekamerat til barna. Jeg følte liksom at kjøttet vokste i munnen på meg, og verken jeg, barna, familie eller venner ville spise endene. Resten av endene ble gravd ned i skogen etter slakting. Huff, høres grusomt ut… Det er lettere å kjøpe og spise dyr du ikke har hatt et forhold til, i alle fall for meg og min familie på den tiden. Nå inneholder ikke retten i innlegget and, men den er inspirert av alle besøk på kinarestaurant og all kinamaten jeg har fortært i inn- og utland. Apropo utland: Den beste pekinganden jeg har spist i mitt liv spiste jeg i 1992 en kald vårdag i Chinatown i London. På restaurantene i Chinatown hang ender ferdig stekt i vinduene. Helt utrolig gyllene, sprø og dryppende av fett. Jeg bare pekte på den jeg ville ha og den ble servert etter alle kunstens regler og med et utrolig mangfold av tilbehør. Veldig smaksrik, saftig og mør. En uforglemmelig matopplevelse.
Jeg liker å lage mat der jeg kan unngå snarveier og jeg liker å prøve en råvare som er annerledes enn det man pleier å bruke til retten for å oppleve nye smaker og konsistens. Derfor ville jeg prøve knoke til denne retten for sin smak og sin mørhet. Dessuten er svineknoke min absolutte favoritt av kjøttstykker.
Til ca. 4 personer
500-600 gram ferskt, usaltet knokekjøtt i grove terninger marineres natten over med 6 ss teriyakisaus, 1/2 dl god olivenolje, 1/2 ts brent sortpepper, 2 ts workcestersaus, 2 ss sweet soya, 1 ts salt. Ta ut kjøttet og brun det, spar resten av marinaden, tilsett vann så det dekker kjøttet og ha på lokk og kok det mørt ca. 1 til 1 1/2 time. Samtidig kutter du opp 8 stk aromasopp i skiver eller båter og steker dem. Når kjøttet er mørt legges det i en bolle med soppen og resten av marinaden. Kok inn vannet i panna til det tykner og hell det over kjøttet med 1 ss sweet soya, 1 ss oystersaus, 2 ss olivenolje. Legg en springform på en stor dekketallerken og fyll på med ris 2-3 cm tykt. Fordel kjøttet og soppen over risen, men spar et par centimeter fra kanten. Resten av sausen helles i midten av kjøttet. Fordel strimlet mango og appelsinbåter over kjøttet med skiver av grønn chili og rikelig med koriander. Hodet var ikke helt med i butikken, så koriander ble glemt og jeg brukte ruccola i stedet. Ikke for smakens skyld, men for det visuelle.

Warning: Creating default object from empty value in /customers/0/4/7/charls.no/httpd.www/wp-includes/comment-template.php on line 663

2 svar til Teriyakimarinert knoke med mango og appelsin

  1. Anonymous sier:

    Super Blogg Runar..and also very very nice picture..nice to follow you here..i have only one very very big problem…. i get so so so HungryBr Sten Kristiansen

  2. Kokken sier:

    Takk for det Sten.

Legg igjen en kommentar

Din e-postadresse vil ikke bli publisert. Obligatoriske felt er merket med *

Du kan bruke disse HTML-kodene og -egenskapene: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>