Publisert 22. mars 2011:

Rekeskall & reker

Langesundsreker
Reker er noen underlige skapninger som skifter kjønn i ungdomsårene for å forplante seg. Det er med reker som med poteter, de er utrolig anvendelige. Jeg er heldig som bor her i Skien og har tilgang til gode Langesundsreker. Og reker er jo best nå i vintersesongen. Når jeg snakker reker, snakker jeg ferske reker. Jeg er ikke noen tilhenger av frosne reker. Selv om mange forbinder reker med sommermat synes jeg personlig at dette er helårsmat. I dette innlegget har jeg tatt for meg råvaren reke og laget 5 eksempler på hva man kan bruke dem til. En av eksemplene er en rekeoppsats som jeg vil lære bort til mine lesere, den er festlig å ta frem når man har gjester. Det ser bedre ut og er mer kreativt enn å bare servere rekene i en bolle.
Rekeskall til kraft
Det beste på rekene er det som går i søpla eller i måkene. Med skallet kan man lage en fantastisk kraft som er basis til en nydelig rekesuppe eller saus. Den kan fint måle seg med hummersuppe og sjøkrepssuppe, og er i tillegg ikke spesielt avansert å lage. Det viktigste er at du ikke koker skallene for lenge, maks 20-25 minutter.
Rekekraft: Jeg hadde skall fra 1 1/2 kg reker. Varm 2 dl olivenolje i en stor kjele, fres rekeskallene i god temeratur uten at de blir brent og rør om hele tiden. Tilsett 1 dl konjakk, brenn av (festlig, er ikke hver dag man får brenne på kjøkkenet. Men for all del, slå av vifta!). Tilsett 3 ss tomatpurre, fres videre et par minutter. Ha i en boks med hermetiske tomater av god kvalitet, 2 gulrøtter i tynne skiver, 4 stk finstrimlet sjalottløk, 1 stk gulløk, det grønne på en bundt vårløk, en 2 cm tykk appelsinskive uten skall, 1 hel hvitløk delt i to, 6-8 stk hel sortpepper, 2 liter vann (slik at det dekker skallene) og eventuelt litt fersk timian eller basilikum. Kok dette i maks 25 minutter, ikke skum underveis. Når kraften er ferdig kokt, sett den til side og la trekke i en times tid for så å sile den. Når kraften er silt heller du den tilbake i en kjele og koker den inn til halve væskemengden står igjen.
Reker på 5 måter
Rett 1: Rekeoppsats
Stable reker litt på skrå fra bunnen av en glassbolle i sirkel med hode vendt inn mot sentrum av bollen. Fortsett lag på lag til du når toppen av bollen. Blir det for stort tomrom i midten putter du noen reker i midten for å støtte opp. Er følehornene for lange klipper du av dem med saks, eller så er de bare i veien. Når rekene er ferdig stablet trykker du litt lett på toppen slik at de setter seg, legg et serveringsfat eller tallerken over bollen som et lokk, og vend rundt. Løft glassbollen forsiktig av. Hvorfor glassbolle? Da er det lettere å se om stablingen blir bra. Pynt med det du liker eller synes er fint.
Rett 2: Gourmetsmørbrød
Stikk ut to sirkler av god loff. Kutt 1 avokado i mindre terninger og mariner i 2 ts sitronsaft, 2 ss olivenolje, en liten knivspiss med cayennepepper, salt og pepper og fordel dette over loffen. Stable reker oppå som du selv ønsker, vær kreativ! Skjær store terninger av en halv mango, mariner i 1 ts acaciehonning og noen få tynne biter med rød chili. Server med majones, sitron og pynt som du selv liker. Dette er beregnet for 2 personer og da trenger du ca 250 gram ferdig skrelte reker.
Rett 3: Rekesuppe
Fres 2 stk sjalottløk i olivenolje i en kjele til den er myk, ha i 1 1/2 tørr cherry, vermut eller hvitvin og kok inn til nesten tørr. Ha i kraften og kok opp. Tilsett 3 dl fløte, 1 dl H-melk, 2 ss smør, saft fra en kvart appelsin, kok dette inn i en 5 minutters tid og smak til med salt, pepper og litt cayennepper. Rett før servering tilsetter du 1 ss smør til og kjører suppen med stavmikser for å skumme den opp og for å kjøre inn smøret. Server med dampet juliennegrønnsaker etter ønske og noen ferske reker. Pynt med koriander. Til suppen hadde jeg en crustini med marinerte reker: Skjær gammelt brød i tynne skiver i ønsket størrelse og fasong, legg på et brett med matpapir, hell over litt olivenolje og stek på 180 grader til crispy og gyllen. Marinerte reker: Ha 250-300 gram skrelte reker i en bolle, tilsett 2 ss finhakket koriander, 2 ss sweet soya, 1 ss oystersaus, 1 ts god balsamico, 1 ss fint kuttet gressløk, 1 liten bit rød chili, 1 ss sitronsaft, 2-3 ss god olivenolje, 1 stk bakt paprika i litt grovere terninger. Vend alt forsiktig sammen og smak til med salt og pepper. La trekke en times tid i kjøleskap før servering. Server marinerte reker på crustinien til suppen. Disse marinerte rekene fungerer også fint til kveldskos på en bruschetta eller i en god salat. Dette rekker til ca. 6 personer.
Rett 4: Reker naturell
Reker er en utrolig god råvare som kan brukes på mange forskjellige måter, men de er også veldig gode naturell, enten totalnaturell eller naturell med litt selskap av dressinger by Charls.
Hvitløksdressing: En halv boks creme fraice med et halvt fedd revet hvitløk (på rivjern), litt salt og hvitpepper. Bør trekke i kjøleskap et par timer.
Sweet chili-dressing: En halv boks creme fraiche blandes med 3-4 ss sweet chili, avhengig av hvor sterk du liker den. Denne dressingen fant jeg på ved ren tilfeldighet for en stund siden og er en nydelig dressing til alt av fisk og skalldyr.
Rett 5: Babysalat med reker
En pakke babyleafs vaskes og skylles i kaldt vann for så å ligge i kaldt vann en 30 minutters tid for å bli crispy. Tørk salaten godt og dander på et passende fat. Bland 1/2 dl olivenolje, 2 ts balsamicoeddik, 2 ts sitronsaft, 1 ts sukker og vend 300 gram skrelte reker i denne blandingen. Hell resten av oljeblandingen over salaten og fordel rekene utover. Legg på lettkokte egg, skiver av rødløk og crustinistaver, men det fungerer også fint med brødkrutonger (lag selv. Til 4 personer.
Skum forsterker smaken, men luft smaker jo ingenting. Luft sammen med smak gjør smaken mer kompleks. Reka er god den og som sagt; den er som poteten, kan brukes til alt. Nesten alt.
God kokkelering!
Warning: Creating default object from empty value in /customers/0/4/7/charls.no/httpd.www/wp-includes/comment-template.php on line 663

8 svar til Rekeskall & reker

  1. Ugla sier:

    HeiDin rekekraft så litt mer morsom ut enn vår ;-DTror definitivt den må prøves.Vi spiste masse reker før, året rundt, men etter siste graviditet er jeg ikke så glad i det lengre. Jeg liker litt reker altså, i mat og som tilbehør. Men jeg må innrømme at når jeg ser disse lekre bildene så frister det veldig med litt heftig fråtsing.

  2. Kokken sier:

    Takk Ugla takk for koselig kommentar fin at bildene inbyr til fråtsing, viktig og kose seg.

  3. Vigdis sier:

    Tusen takk for fantastiske oppskrifter. Jeg har i dag laget Gourmetsmørbrød, dressingene i Reker Naturell og Babysalat med reker. Både mann, datter på 15 og jeg har virkelig nydt fantastiske smaker sammen med reker i tillegg til hvitvinsdampede blåskjell idag. Ikke var det vanskelig å lage heller.

  4. Kokken sier:

    Hei Vigdis bare koselig,fint at du finner noe du liker på bloggen,fint og få tilbakemelldinger.Takk

  5. Anonymous sier:

    Hallo Runar, this was nice, white vin, *reker* Sjo Kreps, bad for me, that it is so hard to find down here, nice page Runar, all respectStill have a nice summer Runar…

  6. charls sier:

    Hei Sten koselig at du føller med og kommenterermin mat formidling.

  7. RM sier:

    Kaster ikke ett eneste rekeskall heretter!!

Legg igjen en kommentar

Din e-postadresse vil ikke bli publisert. Obligatoriske felt er merket med *

Du kan bruke disse HTML-kodene og -egenskapene: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>