Publisert 11. februar 2011:

Elg i lardo

Elg i ny bekledning
Hadde igjen litt elgfilet fra i høst og fikk tak i litt lardo. Vips så fikk jeg en idè til en ny gourmetrett. Lardospekket elgfilet med syltet borretanløk, bringebærpære, amadinepotet i lag og stenisoppskum.
Lardo – fett nok
 I Colonnata er det produksjon av marmor siden 1000 år tilbake, store steinbrudd ligger oppe i fjellene og det var her Michelangelo hentet ut marmor til David-statuen som står i Firenze. Det var langt til nærmeste kolonial og vanskelig å ta seg frem, så arbeiderne fikk utlevert survival kit (overlevesesmat). Det inneholdt bl.a. lardo som er 100% fett og 100% energi. Det var et ekstremt tungt arbeid i bruddet, så arbeiderne trengte store mengder energi da store blokker av marmor skulle løsnes fra fjellsidene og fraktes ned på primitve måter. Her snakker vi flere hundre år tilbake i tid, lenge før Catepillarmakiner, kraner og andre nymoderne ting hadde sett dagens lys. Lardo produseres i dag på samme måte som for 500 år siden, det gjøres med svinefett (spekk) som er overskuddsråvare fra skinkeindustrien, blant annet Parmaskinke. Produksjonen foregår ved at spekk legges lagvis i store marmorkister med rosmarin, salt, hvitløk og kanel og får trekke i 50 dager. Lardoen får en mild kryddret smak og smelter på tungen, men du får ikke en følelse av å spise fett. Den er utrolig anvendelig og kan brukes til smaksetting, den kan forvandle et tørt kjøttstykke til et saftig kjøttstykke, brukes som smaksforsterker i kjøttdeigprodukter og gjøre pruduktet mer saftig. Eller som de gjør i Colonnata, spiser lardoen på et stykke ristet brød med olivenolje. Lardoen er i dag oppskattet av ledende kjøkkensjefer på de fleste Guide Michelin-restauranter verden over.    
Posjering
 Dette kjøttet hadde ikke noen fin fasong, tror det er fra ungdyr for den var litt tynn. Da brukte jeg en porsjeringsteknikk for å få litt finere fasong på kjøttet og det blir lettere og få perfekt stek. En bit filet legges på plastfilm, strammes opp og knytes i hver ende, så gjøres det samme med alufolie og strammes opp, her går det fint uten hyssing. Så skal pølsene trekke i en kjele til kjøttet har en skjæretemperatur på 54-55 grader, bruk et digitalt termometer. Deretter skal kjøttet hvile i folien for så å pakkes opp og kles med lardo. Og til slutt brunes kjøttet rett før servering. Kok ut pannen og spar til sausen.
Amadine lag på lag
Amadinepoteter vaskes og kuttes i 1 cm skiver, tørkes, vendes i olivenolje og grilles for senere å bakes i ovnen med litt smør, salt og pepper. 2 stk amadinepoteter kokes møre uten skall og lages til purrè med smør, salt og pepper.
ART OF NATURE
Bringbærkokt pære
Jeg kuttet pære opp i 1×1 cm terninger og kokte opp 2 dl vann med 100 gr frosne bringebær, 80 gr sukker og 2 ss bringbærvineger (her kan du bruke eplecider eller hvitvinsvineger) og en stjerneanis. La det koke 10 min, så siler du av, har pæreterningene i laken og koker de møre. La pærene avkjøles i laken.
Skum av steinsopp
Siste rest av steinsoppen jeg plukket i fjor høst lagde jeg en lett steinsoppsaus av, på følgene måte: 1 stk finhakket sjalottløk myknes i nøytral olje i en kjele. Tilsett 2 dl tørr cherry (funker med hvitvin eller annen tørr vermut) og tørket steinsopp, og kok det nesten tørt. Ha i 2 dl fløte, 2 dl h-melk og krafta fra pannen, og kok til halv mengde. Kjør den med stavmikser og sil sausen. Ha den tilbake i kjelen, tilsett 2 ts smør og smak til med salt og pepper. Skummes opp med stavmikser rett før servering.
Steinsopp er min absolutte favoritt blandt skogsopp og jeg synes smaken er helt unik. Steinsoppsaus er en helt fantastisk saus som passer til det meste av kjøtt og er helt perfekt til kylling og pastaretter.
Velsmakende
Dette er mat jeg liker å spise og lage. Smakene ble veldig gode og passet hverandre. Pæren til elgkjøttet med det litt søte og et lite innslag av anisen passer fint til vilt, de gode amadinepotetene og det lette  steinsoppskummet. Men presentasjonen er jeg bare 89% fornøyd med, det blir fort litt stress på kjøkkenet.
Warning: Creating default object from empty value in /customers/0/4/7/charls.no/httpd.www/wp-includes/comment-template.php on line 663

3 svar til Elg i lardo

  1. Lars sier:

    Jeg blir stum her ;) ) Herlig!!

  2. Anonymous sier:

    Ja, jeg også, blir helt stum. Du er bare helt RÅÅÅÅÅÅ, Ja, med store bokstaver. Lekkert med andre ord onkel. God helg og klem til dere.

  3. Kokken sier:

    Takk for fine komentarer Lars du sier du blir stum, det ble jeg også som vanlig når jeg koser meg med god mat. Hilsen Kokken.Takk til min favoritt nevø,ja fint jeg er rå og ikke kokt det hadde vert ikke..klem fra onkel.

Legg igjen en kommentar

Din e-postadresse vil ikke bli publisert. Obligatoriske felt er merket med *

Du kan bruke disse HTML-kodene og -egenskapene: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>